Ruta del Jamon Iberico

La ruta del jamón Ibérico en Extremadura, no solo ofrece una profunda iniciación en la gastronomía española, con especial énfasis en sus jamones ibéricos y sus vinos de Rioja, sino que también descubre esta bella región del suroeste español, campestre, histórica y cordial.

¿CUANDO UN JAMON ES IBERICO PURO?

Para que un gorrino sea ibérico puro, el padre y la madre tienen que ser totalmente puros y estar inscritos en el libro genealógico de raza porcina ibérica. La gran mayoría, casi el 90 por ciento, son cruces con Duroc, animales con poca grasa y mucho músculo que engordan rápidamente y llegan al matadero con un año de vida, mientras que un ibérico puro necesita 2 años para alcanzar el mismo peso. Los cruces con Duroc abaratan los costos, pero la calidad de la carne es inferior.

¿COMO DEBE SER ALIMENTADO EL CERDO?

Según la alimentación, serán de bellota los cerdos que viven en absoluta libertad corriendo por la dehesa, alimentándose de bellotas (de octubre a marzo), rastrojos, hierbas, cereales, higos… Gorrino de receboes el que vive una parte de su vida en el campo y se alimenta de pastos, bellotas y piensos. Cerdo de campo es cuando el animal está al aire libre, pero sólo come pienso. Y el de cebo se alimenta con pienso y no sale de la cochiquera. Como es lógico pensar, la calidad dependerá de la pureza de la raza, de las montaneras que haya disfrutado y de la calidad de la bellota.

¿DONDE CONSEGUIR EL MEJOR IBERICO?

Para degustarlo, en plena sierra de Monsalud, provincia de Badajoz, Extremadura; se encuentra Rocamador, un antiguo monasterio franciscano que ha sido transformado en un singular hotel y estupendo restaurante. “hacemos una cocina con los productos de nuestra tierra: ibérico puro, vaca retinta, cordero merino, gallinas de campo, setas, criadillas de tierra, espárragos trigueros… unas materias primas excepcionales”. Toda la carne que entra en la cocina es de cerdos puros de Bellota. Los fines de semana de enero y febrero organizan matanzas artesanales con cerdos ibéricos puros de 17 a 18 arrobas (unos 200 kilos); venir en estas fechas representa una buena oportunidad para conocer la dehesa y participar en la elaboración de los tradicionales productos de la matanza.

Una bodega con buenos vinos donde el cliente puede entrar y escoger el que más le gusta, una decoración acogedora en la antigua iglesia del monasterio y un servicio muy familiar. Si por algún motivo visita la región no puede dejar de probar la lasaña de morcilla de ibérico, presa con pastel de patata, solomillo relleno de nueces, el jamón ibérico reserva, los judiones con almejas y langostinos. De los postres destacan la técula mécula, típica de Olivenza, y la tarta de bellota. La experiencia se completa con una carta de vinos con 50 referencias muy escogidas como los vinos de Ribera del Guadiana, Ribera del Duero, Rioja y los portugueses del Alentejo.